Egy új beszállító kedvezőbb árat vagy biztosabb alapanyag-ellátást kínálhat, egy receptúramódosítás pedig technológiai vagy termékfejlesztési szempontból lehet indokolt. A változtatás azonban akkor is hatással lehet a késztermék ízére, illatára, színére vagy állományára, ha az új összetevő minden előírt követelménynek megfelel.
A J.S. Hamilton Hungaria Kft. leíró érzékszervi vizsgálata során az élelmiszerek ízét, illatát, színét, állományát és megjelenését meghatározott szempontok alapján értékelik. A vizsgálat célja, hogy a termék érzékszervi tulajdonságairól dokumentált, összehasonlítható eredmény szülessen.
A kérdés különösen akkor válik érdekessé, amikor két alapanyag a rendelkezésre álló adatok alapján egyaránt megfelelőnek tűnik. Az azonos vagy hasonló műszaki paraméterek ugyanis nem feltétlenül jelentik azt, hogy a késztermék érzékszervi tulajdonságai is változatlanok maradnak. Egy fűszer aromája lehet intenzívebb vagy visszafogottabb, egy gyümölcskészítmény megváltoztathatja a termék ízprofilját, egy tejipari vagy növényi összetevő pedig az állományra lehet hatással.
Ráadásul ezek a változások nem feltétlenül jelentenek minőségi hibát. Az új változat lehet önmagában megfelelő, miközben érzékszervileg mégis eltér attól a terméktől, amelyet korábban gyártottak.
Egy beszállító- vagy receptúraváltás eredménye tehát nem kizárólag az alapanyag árában és műszaki paramétereiben jelenhet meg, hanem a fogyasztó által közvetlenül érzékelhető terméktulajdonságokban is.
Az érzékszervi vizsgálat ezért már a változtatás előkészítése során hasznos információt adhat. Ha rendelkezésre áll a korábbi és az új alapanyaggal készült termék, az értékelés segítségével leírhatók azok az érzékszervi jellemzők, amelyekben különbség mutatkozik. Így nem pusztán olyan általános benyomásokra kell hagyatkozni, mint hogy az egyik minta „más ízű” vagy „kevésbé krémes”, hanem pontosabban dokumentálható, mely tulajdonságok változtak.
A módszer segítséget nyújthat alapanyagok és késztermékek értékeléséhez, receptúraváltozások vizsgálatához, termékfejlesztéshez és a gyártási folyamat érzékszervi nyomon követéséhez. Fontos ugyanakkor, hogy a leíró érzékszervi vizsgálat nem fogyasztói ízléskutatás: nem azt dönti el, melyik változat finomabb vagy melyiket választanák szívesebben a fogyasztók, hanem a termék érzékszervi jellemzőinek leírására és az esetleges különbségek feltárására ad lehetőséget.
A változás ráadásul nem minden esetben vezethető vissza közvetlenül az új alapanyagra. Egy eltérő állomány, illat vagy íz mögött technológiai és tárolási tényezők is állhatnak.
Ezért az érzékszervi értékelés szükség esetén fizikai-kémiai vizsgálatokkal, mikrobiológiai vizsgálatokkal vagy tárolási és eltarthatósági tesztekkel is kiegészíthető.
A fizikai-kémiai mérések például a termék összetételével, pH-jával, nedvességtartalmával vagy más jellemző paramétereivel kapcsolatban adhatnak információt, míg a mikrobiológiai vizsgálatok abban segíthetnek, hogy egy érzékszervi változás hátterében felmerülő mikrobiológiai folyamatok is vizsgálhatók legyenek. A tárolási tesztek pedig akkor válhatnak fontossá, ha arra vagyunk kíváncsiak, hogyan változik a termék az idő előrehaladtával.
Ez azért is lényeges, mert ugyanaz az érzékszervi jelenség különböző okokra vezethető vissza. Egy megváltozott állomány összefügghet az alapanyaggal vagy a technológiával, egy szokatlan illat hátterében pedig tárolási vagy mikrobiológiai folyamat is állhat. Az érzékszervi vizsgálat ilyenkor egy olyan információforrás, amely más élelmiszer-laboratóriumi vizsgálatokkal együtt átfogóbb képet adhat a termék állapotáról.
Mindez azért lehet különösen fontos, mert egy receptúraváltás gazdasági eredménye sem pusztán az alapanyag beszerzési árán múlik. Egy kedvezőbb árú összetevő valódi előnyt akkor jelent, ha közben a késztermék kívánt tulajdonságai is megmaradnak. Ha egy eltérés csak a változtatás bevezetése után válik nyilvánvalóvá, annak kezelése már jóval összetettebb lehet.
Kérdése van?
Keresse kollégánkat, örömmel segítünk!
