Élelmiszeripari részleg

Challenge teszt

Challenge teszt célja, hogy az élelmiszer mikrobákkal történő mesterséges befertőzése után információt kapjunk a termék viselkedéséről a várható eltarthatósági idő alatt, a szállítás, tárolás során. Laboratóriumunkban mikrobiológiai vizsgálatokat végzünk a növekedés változásának (δ) kiértékelése céljából. A tanulmány célja annak bemutatása, hogy a fogyasztásra kész ételek milyen mértékben teljesítik az élelmiszer biztonsági követelményeket a kiválasztott mikroorganizmusokkal szemben, az eltarthatósági idő során. A vizsgálatok célja, hogy ráirányítsuk a fogyasztásra kész ételek gyártóit, hogy milyen lépéseket tegyenek a mikroorganizmusokkal történő fertőződések ellen és a patogén csírák növekedése ellen az eltarthatósági idő során.

 

A tárolási kísérleteket a következő esetekben kell elvégezni:

  • új vagy megváltoztatott termék fejlesztésekor,
  • új vagy megváltoztatott folyamat fejlesztésekor,
  • új csomagolás kifejlesztésekor,
  • meglévő termék vagy csomagolás valamely összetevőjének jelentős megváltoztatásakor,
  • gyártó hely vagy gyártó üzem megváltoztatásakor,
  • ha nincs korábbi eltarthatósági vizsgálat.

 

A Challenge tesztet a következő irányelvek szerint végezzük:

  • EURL LM TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT guidelines for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (version June 3-6, 2014) (Irányelv a Listeria monocytogenes vizsgálata a fogyasztásra kész élelmiszerek eltarthatóságával kapcsolatban), valamint a
  • NF V standards 01-009 Food traceability and safety – Management and hygiene-Guidance for performing microbiological growth tests (May 2, 2014) (Élelmiszer nyomonkövethetőség és biztonság- menedzsment és higiéniai útmutató a mikrobiológiai növekedési tesztekhez).

 

Challenge tesztjeinket folyamatos fejlesztés alatt tartjuk, ügyelve a speciális tulajdonságokkal rendelkező termékek igényeire, valamint azok gyártási körülményeire. A tanulmányok megfelelő tervezésekor felhasználjuk a rendelkezésünkre álló ismereteket  a termékek ph, vízaktívitás, hőmérséklet, tárolási idő, hozzáadott tartósítószer, starter kultúra sajátosságairól. A challenge tesztek eredményei előregyártott ételek hitelesítésére használják, hogy megjelennek-e a különböző organizmusok vagy sem a megjelölt szavatossági idő lejárta előtt. Amennyiben a szennyeződés kezdő szintje ismert, úgy az esetleges mikrobiológiai növekedés végső koncentrációja meghatározható az adott élelmiszer, törzs és tárolási körülmények függvényében. A növekedési potenciál használható a kezdő koncentráció meghatározására is élelmiszerekben, amely megadja a végső határértékét a szavatossági idő végpontjának.