Élelmiszeripari részleg

Állati eredetű termékek meghatározása

A hatályos törvények értelmében az élelmiszer termékek fel kell legyenek címkézve a fogyasztók megtévesztésének elkerülése érdekében. Ennek tartalmaznia kell az élelmiszer specifikus jellemzőit, megnevezését, típusát, összetevőit és azok mennyiségét, eltarthatóságát, származási hely megjelölést, valamint a gyártási eljárást. Hús termékek esetében a termék nevének tartalmaznia kell annak a hús fajtának nevét, amiből a termék készült, annak érdekében, hogy a fogyasztók azonosítani tudják a terméket, továbbá elkülöníteni más termékektől. A termék összetevői között szerepelnie kell minden olyan hozzávalónak, amely a termék előállítása során felhasználásra került.

A hús fajták azonosításához molekuláris biológia eszközeit – polimeráz lánc reakció (PCR) – használják. A meghatározás alapja a húsfajtákra jellemző DNS lánc detektálása. A modern valós idejű PCR eljárás nagyon érzékeny analitikai eszköz, melynek köszönhetően a húsfajták hamisításának becsült mennyisége 0,1% alá csökkenthető.

Allergén vizsgálatok

Az élelmiszer allergén anyagok az ellenőrző minőségi vizsgálatok elsődleges tárgyává vált. A 2011 Október 25-ei 1169/2011. számú Európai Parlament és Tanács rendelete alapján kötelező feltüntetni a címkén fogyasztók tájékoztatása végett, azt a 14 anyagot, melyek allergiát vagy intoleranciát okozhatnak: tej, tojás, kagyló, glutént tartalmazó gabonafélék (búza, zab, árpa, rozs), mogyorófélék (mogyoró, dió, kesudió, makadám dió, pisztácia, brazil dió, mandula), földimogyoró, szója, zeller, szezám, mustár és származék anyagok, puhatestűek és szulfitok, legalább 10mg/kg koncentráció esetén.

 

Becslések szerint az élelmiszer allergének a felnőtt lakosság több mint 2%-át, a gyerekek 4-8%-át érintik. Az élelmiszer allergének bevitele egy az ezekre érzékeny ember számára a következőket válthatja ki szervezetében: bőr, emésztőrendszeri, légzőrendszeri és érrendszeri tünetek – urtikária, angioödéma (gége, ajkak, nyelv, arc), atiópiás dermatitis (ekcéma), asztma, rhinitis, hányás, hasmenés, gyomorgörcsök, alacsony vérnyomás, valamint kiválthat életveszélyes anafilaxiás sokkot is

 

Ahhoz, hogy egy élelmiszerről kijelenthessük, hogy biztonságos gyors, pontos és megbízható meghatározási módszerekre, valamint az allergének mennyiségi meghatározására van szükség, melyek kiválasztásához figyelembe kell venni a gyártási lehetőségeket, az élelmiszerbiztonsági és minőségi paramétereket. Az analitikai módszerek a leghatásosabbak az allergén anyagok meghatározására alapanyagokban, félkész termékekben, késztermékekben, ezenfelül természetes és mosóvizekben is. A cél megvalósítása érdekében a módszer fehérjék immunenzimatikai meghatározásán és PCR – DNS kódolású polimeráz lánc reakció – műszeres módszeren alapszik.

 GMO

A legelterjedtebb módosított termények a szója, kukorica, repce, rizs és a gyapjú. A transzgenikus növények elsődleges jellemzője, hogy sokkal ellenállóbbak a növényvédőszerekkel és a rovarokkal szemben. A J.S. Hamilton élelmiszer és takarmány termékekben végez módosított génállomány meghatározást az európai törvényeknek megfelelően. A 1829/2003. számú Európai Bizottság rendelete értelmében minden élelmiszer és takarmány terméknek jelölnie kell a címkén, ha a termék maga GMO-s, vagy GMO-s hozzávaló felhasználásával készült a termék. A GMO feltüntetésének határértéke 0,9% (49/2000. számú Európai Bizottság rendelete alapján). Határérték alatti GMO tartalom esetén nem szükséges feltüntetni, amennyiben annak belekerülése véletlenszerű, vagy technológiailag elkerülhetetlen.

 

Valós idejű PCR-t használnak a GMO mennyiségi meghatározására, mely a következőket foglalja magában:

  • GMO szűrés (minőségi módszer – módosított géneket tartalmazó DNS töredékek azonosítása)
    • hármas szűrés (35S promoter, NOS terminátor és 34S FMV promoterek azonosítása),
    • kettős szűrés (35S promoter és NOS terminátor azonosítása),
  • Specifikus GMO-k meghatározása (minőségi módszer – Szójabab, kukorica, repce és egyéb GMO-k keverékének meghatározása),
  • Specifikus GMO mennyiségi meghatározása.

Vírusok élelmiszerekben

Becslések szerint az összes élelmiszerek általi megbetegedések 67%-át az élelmiszerekben jelen levő vírusok okozzák. A fertőző hatásuk igen alacsony (10-100 vírus részecske). Az élelmiszer termékek vírusokkal történő fertőződése a termelés minden szintjén megfigyelhető: termesztés, betakarítás, szállítás, kereskedelem, csomagolás, előkészítés és a fogyasztónak történő kézbesítésnél. Leggyakrabban a fertőződést az élelmiszer megbetegedett emberekkel való érintkezése váltja ki disztribúciós és előkészítési folyamatok során. Különböző stratégiákat terveznek az élelmiszerekben jelenlevő vírusok szabályzására, amely a jó higiéniai alapok, megfelelő mezőgazdasági és ipari gyakorlat, HACCP folyamatok, képzési anyagok és oltások (hepatitis A és Norwalk vírus) tesznek lehetővé. A hangsúlyt a molekuláris biológiai technikákra helyezi a tudomány, valamint a módszertani fejlesztésekre, hogy könnyebben detektálhatóak legyenek a vírusok az élelmiszerekben. Köszönhetően a megnövekedett vírusos fertőzések számának, melyeket fagyasztott gyümölcsök elfogyasztása okozott, a J.S. Hamilton tovább fejlesztette a vírus kutatási módszereit, így képes a Norovirus és a Hepatitis A meghatározására fagyasztott élelmiszerekben.